Après avoir été débarrassé de sa pulpe lors de la méthode sèche ou humide, le café vert obtenu doit être trié scrupuleusement. Un premier triage granulométrique permet de séparer les gros grains des petits et un triage densitométrique sert à séparer les fèves légères et les fèves piqués des fèves saines (au moyen d’un courant d’air chaud ascendant). Un dernier triage colorimétrique assure le séparage des grains noirs ou de différentes couleurs. Le café vert sera alors entreposé dans des endroits très bien ventilés pour éviter l’utilisation de conservateurs chimiques.

Type de café vert : Arabica/Robusta

Les arabicas sont exigeants sur la qualité des sols, sur le climat (20°C) et l’altitude qui doit être supérieure à 600 M. Cette espèce donne des fruits de très bonne qualité à la forme allongée, plus pointue que celle d’un robusta. Plus le café est cultivé en altitude élevée, plus ses arômes seront fins. Les arabicas sont peu caféinés, riches en magnésium, en fer et vitamine PP.

La torréfaction de café consiste à griller les grains de café vert pour en révéler tous les arômes et leur conférer ce bouquet fumé et cette saveur caramélisée si caractéristique. 

Sous l’action de la chaleur, chaque grain de café va exprimer son caractère : une signature organoleptique unique, déjà forgée en partie par la variété du caféier, son mode de culture et son pays d’origine. 

La torréfaction n’est donc pas une transformation du grain de café, produit naturel par excellence, mais un révélateur de sa richesse gustative et olfactive. Selon sa durée et son intensité, la torréfaction va donner une nuance colorée au grain de café : sa robe va ainsi passer du vert au blond, puis au brun et peut aller jusqu’au noir intense…

Nous avons deux types de torréfaction chez Café Royal Pacifique, une torréfaction lente et rapide. Nous utilisons plus principalement la torréfaction lente qui est un procédé artisanal.

Chaque maison de café se distingue par sa « méthode de torréfaction ». L’entreprise Café Royal Pacifique, maître-torréfacteur et fabricant de café, a opté dès sa création, en 1921, pour un procédé traditionnel de torréfaction lente. Cette

opération dure une vingtaine de minutes et ne dépasse pas les 200 °C afin de libérer en douceur, et dans une parfaite régularité, les 800 arômes qui composent un café de qualité… Le grain est alors torréfié à cœur et est prêt à délivrer toute l’intensité de ses saveurs et de ses parfums, dans votre tasse.

Réalisée dans notre torréfaction artisanale, cette opération est en partie automatisée, mais le contrôle et le ressenti « œil – nez – oreille » de notre maître-torréfacteur restent les seuls juges d’une parfaite torréfaction. Nous vous proposons une torréfaction « robe de moine », traditionnelle et riche en goût.

Le dégazage est le processus de dégagement du gaz dans le café torréfié. Une question de logique. Dans les produits alimentaires autre que le café, il y a également du dioxyde de carbone qui se crée. Eh bien pour le café torréfié, lors de la torréfaction, nous parlons du même processus. En vert, il entre dans le tambour du torréfacteur et en ressort avec une importante quantité du dioxyde.

La suite du dégazage du café, c’est quoi ?

Une fois que le café torréfié sort de son tambour (torréfacteur), le procédé n’est pas terminé. Les jours suivant la cuisson des cafés sont aussi très importants puisqu’on raconte que de plus en plus de gaz sont libérés après la cuisson également. Un café en plein dégazage, soit utilisé peu après la cuisson sans avoir eu un temps de repos, peut déséquilibrer le goût et les arômes du café. Le dioxyde de carbone étant encore fortement présent, lors d’une préparation de café, vous rencontrez de très petites bulles d’air sur le dessus de votre préparation. Ces bulles étant composées d’air, l’infusion ne se fera pas correctement, et on parlera de déséquilibre aromatique. On parle bien sûr d’une sensation négative lors d’un déséquilibre : donc goût âcre, amertume élevée, etc.

Après la torréfaction, alors que les grains sont encore gorgés de saveurs, notre café en moulu ou en grains est emballé sur site, par nos soins. Cette opération est réalisée sous atmosphère neutre et sans étape de dégazage afin d’éviter toute déperdition d’arômes. 

Chaque sachet de café est de plus équipé d’une valve de fraîcheur destinée à optimiser la conservation des grains : le gaz est évacué, mais l’air, responsable de l’oxydation du café, ne peut pénétrer dans ce sachet spécifique. Le soin et le temps accordés à la torréfaction et au conditionnement nous permettent de proposer un café au goût remarquable. 

Ensacheuse – Peseuse - Colleuse sous vide

Les sachets sont mis dans les cartons sur palette, ranger dans le dock et prêt à être livrée pour les magasins.